Forscherteam mit Göttinger Beteiligung untersucht Verarbeitungsmöglichkeiten für Eberfleisch
Das Verarbeiten von Fleisch männlicher unkastrierter Schweine ist eine Herausforderung, da sich vermehrt geschlechtsspezifische Geruchsstoffe im Fett anreichern können. In einem Forschungsverbund haben Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Universität Göttingen untersucht, auf welche Weise dieses Fleisch verarbeitet werden kann, um eine möglichst gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen. Das Projekt wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert. Die Ergebnisse sind in der Fachzeitschrift Meat Science erschienen.
Das Ergebnis: Die Verarbeitung von bis zu 30 Prozent stark geruchsauffälligem Eberfleisch zu schmackhaften Wurstwaren ist möglich. ‘Das Verschneiden von Rohmaterialien unterschiedlicher Qualitäten ist in vielen Branchen der Lebensmittelindustrie üblich’, so Mörlein. ‘Warum sollte das nicht auch für Schweinefleisch gelten dürfen’ Konsumententests helfen uns dabei herauszufinden, welche Verarbeitungsstrategien eine ausreichend ähnliche Produktqualität liefern.’
Originalveröffentlichung: Mörlein et al. Sustainable use of tainted boar meat: Blending is a strategy for processed products. Meat Science (2019). doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.02.013
Quelle: myscience.de
